Méthode
La Méthode Sentinel
Une démarche en cinq étapes, applicable en salle et en cuisine, pour transformer des coûts matière en décisions de rentabilité. C'est la logique derrière chaque outil de Sentinel Restaurant OS.
- 01
Fiabiliser les coûts matière
On repart des factures fournisseurs et du coût réel à l'unité utilisée (kg, litre, pièce). Sans coût unitaire juste, tout le reste est faux.
Prix d'achat HT, unité de conditionnement, rendement après parage et pertes de service : chaque ingrédient reçoit un coût utilisable en fiche technique.
- 02
Construire les fiches techniques
Chaque plat devient une fiche : ingrédients, grammages, coût portion. C'est la seule base de calcul qui résiste à un changement de tarif fournisseur.
Une carte de 30 plats se documente en quelques services. L'objectif n'est pas la perfection, c'est d'avoir un coût portion à ±5 %.
- 03
Mesurer le food cost et la marge brute
Food cost = coût matière ÷ prix HT. Marge brute = prix HT − coût matière. On regarde toujours les deux ensemble.
Un pourcentage flatteur sur un plat à 9 € rapporte moins qu'un pourcentage moyen sur un plat à 24 €. La marge en euros paie les salaires.
- 04
Fixer les prix par objectif, pas à l'instinct
On part de l'objectif de food cost du concept, on en déduit le prix HT, on ajoute la TVA, on ajuste au prix psychologique.
Le coefficient multiplicateur devient un contrôle, pas une règle magique. Chaque prix devient explicable à l'équipe et au client.
- 05
Arbitrer la carte et suivre les dérives
On croise popularité et rentabilité pour décider quoi pousser, retravailler, repositionner ou retirer — puis on recontrôle après chaque changement de tarif.
Quatre familles : locomotives, plats à sécuriser, plats à retravailler, plats à sortir. Une carte se pilote, elle ne se subit pas.